Decaf is koffie waar het grootste deel van de cafeïne uit is gehaald. De koffieplant groeit dus niet ineens cafeïnevrij. De bonen worden eerst gewoon geteeld, geoogst en verwerkt. Daarna vindt het decafeïneren plaats terwijl de koffiebonen nog groen en ongebrand zijn.
Dat is belangrijk, want de boon heeft op dat moment al allerlei eigenschappen die later invloed hebben op de smaak. Denk aan de herkomst, variëteit, groeiomstandigheden en verwerking. Het doel van decafeïneren is om zoveel mogelijk cafeïne te verwijderen en tegelijkertijd zoveel mogelijk van dat oorspronkelijke karakter te bewaren.
Een decaf begint daarom nog steeds bij goede koffie. Haal je de cafeïne uit een matige boon, dan wordt daar niet ineens een geweldige koffie van. Begin je met kwalitatief goede groene koffie, dan heb je ook na het decafeïneren een veel betere basis.
Wat maakt een goede decafkoffie
Decaf heeft nog weleens het imago van koffie waar vooral iets uit is gehaald. Minder cafeïne, maar daarmee ook minder smaak. Gelukkig hoeft dat helemaal niet zo te zijn. Een goede decaf kan nog steeds vol, zoet en uitgesproken smaken. Het verschil zit vooral in de koffie waarmee je begint, de manier waarop de cafeïne wordt verwijderd en hoe de bonen daarna worden gebrand.
Decaf is dus niet simpelweg ‘gewone koffie zonder cafeïne’. Achter een goede decaf zitten net zo goed keuzes over herkomst, verwerking en smaak. En als dat allemaal goed samenkomt, hoef je eigenlijk maar één ding te missen: de cafeïne.
Wanneer wordt cafeïne verwijderd
Cafeïne wordt uit de koffieboon gehaald voordat de bonen worden gebrand. Op dat moment zijn ze nog groen. Voor het verwijderen van cafeïne bestaan verschillende methoden. Zo kan er gebruik worden gemaakt van water, koolstofdioxide of een stof die zich aan cafeïne bindt.
Welke methode ook wordt gebruikt, het doel blijft ongeveer hetzelfde: zoveel mogelijk cafeïne verwijderen en tegelijkertijd zoveel mogelijk van het oorspronkelijke karakter van de koffie behouden. Dat vraagt om een zorgvuldig proces, want naast cafeïne zitten er natuurlijk nog allerlei andere stoffen in de boon die later bijdragen aan geur en smaak.
De gekozen methode kan daardoor ook invloed hebben op het uiteindelijke smaakprofiel. Decafeïneren is dus meer dan simpelweg de cafeïne eruit halen. Het gaat er vooral om dat je dat doet zonder de rest van de koffie onderweg kwijt te raken.
Welke invloed heeft decafeïneren op de smaak
Cafeïne verwijderen zonder iets aan de koffie te veranderen is lastig. Tijdens het decafeïneren komt de koffie in contact met water en andere stoffen en verandert de groene boon. De gekozen methode kan daardoor invloed hebben op de smaken die uiteindelijk in je kop terechtkomen.
Dat betekent niet dat decaf automatisch vlak of saai wordt. De kwaliteit van de groene koffie speelt juist een grote rol. Sucafina kiest voor Tumbaga Sugarcane Decaf bijvoorbeeld bewust koffie met veel body en zoetheid en een relatief lage zuurgraad, omdat het decafeïneringsproces de smaakbalans kan veranderen. Het uiteindelijke profiel wordt door Sucafina omschreven als gebalanceerd, chocoladeachtig en zoet.
Daarna komt ook het brandproces nog om de hoek kijken. Een decafboon heeft het decafeïneringsproces al doorlopen voordat hij de koffiebrander ingaat. De brander moet daar rekening mee houden en een profiel kiezen dat bij de koffie past.
Een goede decaf draait dus niet alleen om de manier waarop cafeïne wordt verwijderd. De groene koffie, het decafeïneren én het branden moeten uiteindelijk met elkaar samenwerken.
De suikerrietmethode achter Aandachtig
Voor Aandachtig gebruiken we Tumbaga Sugarcane Decaf uit Colombia. Zoals de naam al verklapt, wordt deze koffie gedecafeïneerd met de Sugarcane-methode.
Bij deze methode wordt gebruikgemaakt van ethylacetaat, meestal afgekort tot EA. Dit is een stof die onder andere uit bijproducten van suikerriet kan worden verkregen. De groene koffiebonen worden eerst vochtig gemaakt. Vervolgens wordt EA door de koffie geleid. Het bindt zich aan de cafeïne, waardoor deze uit de boon kan worden gehaald. Wanneer het gewenste cafeïnegehalte is bereikt, worden de bonen gestoomd om achtergebleven EA te verwijderen.
Het mooie aan deze methode is dat geprobeerd wordt het grootste deel van de andere smaakstoffen in de boon te behouden. De Tumbaga die we voor Aandachtig gebruiken komt uit verschillende Colombiaanse regio’s en groeit op ongeveer 1.400 tot 2.100 meter boven zeeniveau. Sucafina selecteert deze koffie specifiek om na het decafeïneren een zoet en gebalanceerd karakter over te houden.
Geen cafeïne dus, maar gelukkig nog genoeg koffie.
Waar herken je een goede decaf aan
Een goede decaf herken je uiteindelijk vooral aan wat er in je kop gebeurt. De koffie moet niet lekker zijn ‘voor een decaf’, maar gewoon lekker zijn. Een gebalanceerde smaak, herkenbare aroma’s en voldoende body zijn minstens zo belangrijk als bij koffie mét cafeïne.
Het helpt ook wanneer duidelijk is waar de koffie vandaan komt en welke methode is gebruikt om de cafeïne te verwijderen. Dat vertelt namelijk veel meer dan alleen het woord ‘decaf’ op een verpakking. Ook de keuze voor goede groene koffie en een passend brandprofiel maken verschil.
Bij Aandachtig zoeken we die balans in een volle koffie met tonen van chocolade, karamel en een lichte fruitigheid. De Sugarcane-methode is daarbij geen trucje om smaak toe te voegen, maar een manier om cafeïne te verwijderen terwijl zoveel mogelijk van het karakter van de koffie behouden blijft.
Decaf hoeft dus geen tweede keuze te zijn. Soms wil je gewoon nog een goede kop koffie zonder dat de cafeïne mee hoeft te doen.