Een koffieboon smaakt niet vanzelf zoals de koffie die uiteindelijk in je kop belandt. Voor het branden zijn koffiebonen nog groen en ruiken ze nauwelijks naar de koffie zoals we die kennen. Pas tijdens het brandproces ontstaat een groot deel van de herkenbare geur, kleur en smaak.
Hoe een koffie wordt gebrand, heeft daarom veel invloed op het uiteindelijke smaakprofiel. Een lichtere branding kan andere eigenschappen naar voren brengen dan een donkere branding. Er bestaat daarbij niet één brandprofiel dat voor iedere koffie het beste is. Het gaat er vooral om dat de branding past bij de boon en bij het karakter dat je in de koffie wilt terugvinden.
Van groene boon naar gebrande koffie
Tijdens het branden worden groene koffiebonen steeds verder verhit. Eerst verdwijnt een deel van het vocht uit de boon. Daarna verandert de kleur langzaam van groen naar geel en uiteindelijk naar verschillende tinten bruin. Tegelijkertijd ontstaan steeds meer van de aroma’s die we met koffie associëren.
Naarmate de temperatuur verder stijgt, verandert ook de structuur van de boon. De boon wordt groter en er ontstaat druk aan de binnenkant. Op een bepaald moment hoor je een duidelijk krakend geluid. Dit wordt de first crack genoemd en is voor koffiebranders een belangrijk moment in het brandproces.
Vanaf dat punt kan de smaak zich snel verder ontwikkelen. De brander bepaalt daarom nauwkeurig hoe lang de bonen nog worden gebrand en hoe de temperatuur zich verder ontwikkelt. Een paar keuzes tijdens het branden kunnen uiteindelijk al verschil maken in wat je later in je kop proeft.
Een koffieboon gaat dus niet simpelweg de brander in om bruin te worden. Tijdens het hele proces wordt gewerkt aan het karakter van de koffie.
Licht, medium en donker gebrand
De termen licht, medium en donker geven aan hoe ver een koffie is gebrand. Ze geven een eerste indruk van het smaakprofiel, maar zijn geen vaste smaakregels. Iedere koffie is namelijk anders.
Bij een lichte branding blijft het oorspronkelijke karakter van de koffie vaak duidelijk aanwezig. Frisse, fruitige en bloemige smaken kunnen daardoor makkelijker naar voren komen. Ook de zuren in de koffie zijn vaak wat duidelijker te proeven.
Een medium branding zit daar mooi tussenin. De eigenschappen van de koffie blijven herkenbaar, terwijl het brandproces zelf ook meer invloed krijgt. Dat kan zorgen voor een goede balans tussen frisheid, zoetheid en body. Smaken die doen denken aan chocolade, karamel of noten komen bij zo’n branding regelmatig naar voren.
Bij een donkere branding wordt de invloed van het brandproces sterker. Geroosterde, krachtige en bittere smaken komen meestal meer naar voren, terwijl frisse en fruitige tonen vaak wat meer naar de achtergrond verdwijnen.
Licht, medium en donker zijn dus geen kwaliteitsniveaus. Donker is niet automatisch sterker of beter en licht is niet automatisch verfijnder. Het draait uiteindelijk om wat bij de koffie past én natuurlijk om wat jij lekker vindt.
Meer dan alleen licht of donker
Een brandprofiel bestaat uit meer dan alleen de kleur van de boon. Twee koffies kunnen na het branden ongeveer dezelfde kleur hebben en toch behoorlijk anders smaken.
Dat komt doordat ook de tijd en temperatuur tijdens het brandproces een rol spelen. Een koffiebrander bepaalt bijvoorbeeld hoe snel de temperatuur stijgt en hoeveel tijd de koffie krijgt om zich in verschillende fasen te ontwikkelen. Daarmee kan worden gestuurd op eigenschappen zoals zoetheid, body, frisheid en geroosterde smaken.
Ook de koffieboon zelf speelt mee. Bonen uit verschillende gebieden of van verschillende soorten reageren niet allemaal precies hetzelfde op warmte. Daarom kan een brandprofiel worden aangepast aan de eigenschappen van de koffie.
Of simpel gezegd: de knop op de koffiebrander gaat niet op ‘medium’ en klaar. Er zit net wat meer achter.
De brandprofielen van onze koffies
Ook bij deLuca krijgt iedere koffie een brandprofiel dat past bij zijn eigen karakter.
Evenwichtig wordt medium gebrand. Daarmee zoeken we naar precies wat de naam al verklapt: balans. De eigenschappen van de koffie blijven herkenbaar, terwijl de branding zorgt voor een rond en toegankelijk karakter.
Krachtig krijgt een dark-medium brandprofiel. Deze koffie bestaat uit een combinatie van arabica en robusta en mag wat steviger voor de dag komen. De branding sluit aan bij het vollere karakter van deze blend.
Ook Aandachtig, onze decaf, wordt dark-medium gebrand. Zo krijgt de koffie ondanks het ontbreken van cafeïne nog steeds een volle smaak, met onder andere chocolade, karamel en een lichte fruitigheid.
Het brandprofiel vertelt dus een belangrijk deel van het verhaal, maar nooit het hele verhaal. De boon, herkomst, verwerking en branding werken uiteindelijk samen. En precies daar ontstaat het karakter dat je terugvindt in je kop.